2022SIAL世界食品產業峰會嘉賓精彩觀點直擊17

艾瑞集團-艾瑞資本董事總經理，艾瑞投資研究院負責人——方芳

新式中餐的三大發展趨勢

一個行業發展到一定程度，市場足夠大足夠激烈時，就會面臨下一波市場洗牌，而餐飲行業這幾年的迭代尤為突出。中國餐飲業下一階段向什么方向發展？入局的餐企要攻占哪個賽道、專注哪個品類？在近期舉辦的SIAL世界食品產業峰會上，艾瑞集團艾瑞資本董事總經理、艾瑞投資研究院負責人方芳從她的觀察視角，提出“新式中餐的三大發展趨勢”和與會嘉賓分享。

方芳指出，新技術、新模式、新需求是新式中餐的關鍵詞。 新式中餐中正餐占市場70%以上，并且四大菜系占41%。傳統的中式菜品加上新的技術、新的需求和新的模式，呈現中餐新的發展趨勢。

2020年之前，西餐的增速明顯高于中餐市場，但是疫情后，中餐出現新拐點，開始領跑。方芳預測，2024年西餐的增速大概在9%左右，是一個千億級的市場。但中餐市場預計2024年會突破5萬億，整體增速遠超西餐，大概在11%左右。

資本總是嗅覺敏感。2020年以后，整個投融資尤其是消費類的投融資市場遇冷。但是數據顯示，2020年食品（餐飲）的投資沒有下跌，尤其2021年，已經超過2018年非疫情時期的狀態，近一年中式餐飲融資熱度更高。方芳的團隊發現，預制菜、粉面包括健康餐是目前投資最活躍的領域。

方芳分析，新式中餐呈現三大新趨勢。

趨勢一：工業化

中餐工業化分為四個階段。第一階段是2000年以前的萌芽階段， 那時為代表的基本是進入中國的西式快餐。2000年到2010年這10年間，中餐工業化快速發展，以2010年為節點，無論是從政策端還是生產端，基本完成了產業化的前夕準備。從2010年到2018年、2019年，中餐工業化產能快速拉升。特別到2020年，疫情成為整個新式中餐行業爆發的導火索。西貝、巴努、思念等都在疫情的催生下誕生了自己的中央廚房，預制菜把整個行業推上了一波新的高潮。

方芳說，中餐工業化是從1.0-2.0-3.0這樣一個進化過程。 為什么歷經的時間這么長？ 中餐租金成本、人員成本、食材成本高以及利潤低“三高一低”問題成為困擾行業的痛點。這也是新式中餐發展、中餐工業化迭代的內在原因。

在方芳看來，2010年以前中餐特別抗拒工業化，路邊小店的煙火味和快炒店熱鬧的前店后廚狀態，就是工業1.0的狀態。

到了2.0時代，九毛九、泰二等很多企業開始建設自己的中央廚房。為了中餐工業化提高效率，很多企業優化精簡SKU。

3.0的狀態是什么？方芳說，其實就是熟食冷配。同慶樓這樣的老字號已經開始做集中采購+中央廚房+冷鏈配送保障標準化，從餐飲慢慢向食品發展。千味央廚是很典型的供應鏈企業，To B的模式，通過定制化的服務來增強客戶的黏性。人們在很多餐廳里吃到的食物，50%以上甚至60%、70%都來自千味央廚的預制菜。其從油炸食品開始，慢慢在向菜肴、烘焙、蒸煮方向拓展。

方芳說，中餐工業化發展面臨各種各樣的困難。中餐烹飪的復雜導致很難工業化，并且地域口味眾口難調。但是很多優秀的賽道值得關注，比如像烹飪方式比較簡單的火鍋、燒烤、粉面等，一些企業獲得融資。如今，國人普遍喜歡吃辣，川菜、湘菜包括鹵味小吃的發展空間也很大。

趨勢二：連鎖化

從2010年到2019年，中國與韓國、日本、美國等國連鎖化相比，不到一半的水平，說明中國連鎖化未來的發展空間很大。

從市值比較，歐美大的連鎖企業市值估值與中國企業差距懸殊。方芳分析原因認為，一是美國的城市化率比中國高很多，已經到83，而中國只有63，中國城市化率還有空間。二是產品的復雜度不一樣。西餐相對來說烹飪方式簡單，標準化比較高。而中餐工業化尚未完成，標準化、連鎖化發展水平不夠。工業化會帶動未來連鎖化的發展。

方芳分析，麥當勞基本上是半成品+標準化操作形成經典產品的A+B=C的公式。其在六七十年代研制的產品到現在還在售賣。看一看它嚴格的供應鏈管理系統，就會發現新式中餐的空間在哪里，提升的空間在哪里。

海底撈是非常經典的新式機器設備+門店菜品標準化的運轉過程。老鄉雞也是整個信息化支撐的全產業鏈標準化的品控，從上游的監管回溯-留樣-門店銷售數據-會員體系搭建，新式中餐逐漸提升標準化和連鎖能力。

Z世代的群體引發的預制菜風潮，是近兩年在餐飲、消費方面最熱的話題之一。以方芳的角度觀察，預制菜“冷藏即食”有特別大的存量空間，是不錯的賽道。預制菜從To B再向To C，兩端不停地互相作用，很多的品牌企業、供應鏈企業、渠道型的企業都在往這個賽道里涌，整個行業不停地向前發展。

趨勢三：健康化

方芳說，大家對于中餐的認識是高油、高鹽、高糖。食品的搭配、烹飪方式存在很多不健康因素。“健康中國2030”規劃綱要發布，引領我們要吃得更健康。疫情背景下，線下餐飲健康食品銷量遙遙領先，發展空間巨大。以養生火鍋為例，很多的企業開始進入。

一些中餐食品為什么不健康？方芳分析認為，食品冷鏈的滲透率較低是原因之一，食材新鮮度低、質量差，只能用更多的調味料烹飪。當食品冷鏈逐漸完善后，人們就可以吃到更多新鮮的食物。她說，不只在中國，食品行業呈現健康化趨勢，國際巨頭卡夫、雀巢、瑪氏都開始減鹽、減糖、減外包裝，讓食品變得更環保、更健康。

中餐好吃固然重要，但是通過改變烹飪方式可以既好吃又健康。方芳介紹，蒸瀏記用蒸的方法，烹飪方式簡單，少油，比較多地保留了食材的健康成分。火鍋行業率先行動，有些企業探索降低底料熱量降脂，向健康化方向發展。很多方便面企業推出非油炸面餅，包括蔬菜包的凍干技術、鎖鮮的湯包。勁面堂即食面的熱量現在控制在100大卡以下，向低鹽、低糖、低碳水方向發展。

炒米飯在中餐里是高碳水、高油、高熱量的餐品。鳳祥食品在疫情期間推出了炒米飯。其降低40%以上的熱量，膳食纖維等營養成分齊全。

展望未來，方芳表示，新式中餐已經到了全新階段。新的技術為工業化帶來更多可能，照亮新式中餐變革之路。新的模式連鎖化代表整個供應鏈成熟，未來的巨頭虛位以待。新一代消費者與原來傳統的消費者迥然不同，追求更健康的生活方式。

疫情之后，餐飲哪一個賽道最值得投資？方芳表示，預制菜在新式中餐的賽道，增長空間會非常大。疫情改變人們很多生活習慣，會有很多新的機會涌現出來。除了預制菜，很多符合工業化、連鎖化、健康化的企業和機會都值得我們關注。