2022SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會(huì)嘉賓精彩觀點(diǎn)直擊17

艾瑞集團(tuán)-艾瑞資本董事總經(jīng)理，艾瑞投資研究院負(fù)責(zé)人——方芳

新式中餐的三大發(fā)展趨勢(shì)

一個(gè)行業(yè)發(fā)展到一定程度，市場(chǎng)足夠大足夠激烈時(shí)，就會(huì)面臨下一波市場(chǎng)洗牌，而餐飲行業(yè)這幾年的迭代尤為突出。中國(guó)餐飲業(yè)下一階段向什么方向發(fā)展？入局的餐企要攻占哪個(gè)賽道、專注哪個(gè)品類？在近期舉辦的SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會(huì)上，艾瑞集團(tuán)艾瑞資本董事總經(jīng)理、艾瑞投資研究院負(fù)責(zé)人方芳從她的觀察視角，提出“新式中餐的三大發(fā)展趨勢(shì)”和與會(huì)嘉賓分享。

在SIAL國(guó)際食品展 2022年的線上峰會(huì)上方芳表示指出，新技術(shù)、新模式、新需求是新式中餐的關(guān)鍵詞。 新式中餐中正餐占市場(chǎng)70%以上，并且四大菜系占41%。傳統(tǒng)的中式菜品加上新的技術(shù)、新的需求和新的模式，呈現(xiàn)中餐新的發(fā)展趨勢(shì)。

2020年之前，西餐的增速明顯高于中餐市場(chǎng)，但是疫情后，中餐出現(xiàn)新拐點(diǎn)，開始領(lǐng)跑。方芳預(yù)測(cè)，2024年西餐的增速大概在9%左右，是一個(gè)千億級(jí)的市場(chǎng)。但中餐市場(chǎng)預(yù)計(jì)2024年會(huì)突破5萬億，整體增速遠(yuǎn)超西餐，大概在11%左右。

資本總是嗅覺敏感。2020年以后，整個(gè)投融資尤其是消費(fèi)類的投融資市場(chǎng)遇冷。但是數(shù)據(jù)顯示，2020年食品（餐飲）的投資沒有下跌，尤其2021年，已經(jīng)超過2018年非疫情時(shí)期的狀態(tài)，近一年中式餐飲融資熱度更高。方芳的團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜、粉面包括健康餐是目前投資最活躍的領(lǐng)域。

方芳分析，新式中餐呈現(xiàn)三大新趨勢(shì)。

趨勢(shì)一：工業(yè)化

中餐工業(yè)化分為四個(gè)階段。第一階段是2000年以前的萌芽階段， 那時(shí)為代表的基本是進(jìn)入中國(guó)的西式快餐。2000年到2010年這10年間，中餐工業(yè)化快速發(fā)展，以2010年為節(jié)點(diǎn)，無論是從政策端還是生產(chǎn)端，基本完成了產(chǎn)業(yè)化的前夕準(zhǔn)備。從2010年到2018年、2019年，中餐工業(yè)化產(chǎn)能快速拉升。特別到2020年，疫情成為整個(gè)新式中餐行業(yè)爆發(fā)的導(dǎo)火索。西貝、巴努、思念等都在疫情的催生下誕生了自己的中央廚房，預(yù)制菜把整個(gè)行業(yè)推上了一波新的高潮。

在SIAL國(guó)際食品展 2022年的線上峰會(huì)上方芳表示說，中餐工業(yè)化是從1.0-2.0-3.0這樣一個(gè)進(jìn)化過程。 為什么歷經(jīng)的時(shí)間這么長(zhǎng)？ 中餐租金成本、人員成本、食材成本高以及利潤(rùn)低“三高一低”問題成為困擾行業(yè)的痛點(diǎn)。這也是新式中餐發(fā)展、中餐工業(yè)化迭代的內(nèi)在原因。

在方芳看來，2010年以前中餐特別抗拒工業(yè)化，路邊小店的煙火味和快炒店熱鬧的前店后廚狀態(tài)，就是工業(yè)1.0的狀態(tài)。

到了2.0時(shí)代，九毛九、泰二等很多企業(yè)開始建設(shè)自己的中央廚房。為了中餐工業(yè)化提高效率，很多企業(yè)優(yōu)化精簡(jiǎn)SKU。

3.0的狀態(tài)是什么？方芳說，其實(shí)就是熟食冷配。同慶樓這樣的老字號(hào)已經(jīng)開始做集中采購+中央廚房+冷鏈配送保障標(biāo)準(zhǔn)化，從餐飲慢慢向食品發(fā)展。千味央廚是很典型的供應(yīng)鏈企業(yè)，To B的模式，通過定制化的服務(wù)來增強(qiáng)客戶的黏性。人們?cè)诤芏嗖蛷d里吃到的食物，50%以上甚至60%、70%都來自千味央廚的預(yù)制菜。其從油炸食品開始，慢慢在向菜肴、烘焙、蒸煮方向拓展。

方芳說，中餐工業(yè)化發(fā)展面臨各種各樣的困難。中餐烹飪的復(fù)雜導(dǎo)致很難工業(yè)化，并且地域口味眾口難調(diào)。但是很多優(yōu)秀的賽道值得關(guān)注，比如像烹飪方式比較簡(jiǎn)單的火鍋、燒烤、粉面等，一些企業(yè)獲得融資。如今，國(guó)人普遍喜歡吃辣，川菜、湘菜包括鹵味小吃的發(fā)展空間也很大。

趨勢(shì)二：連鎖化

從2010年到2019年，中國(guó)與韓國(guó)、日本、美國(guó)等國(guó)連鎖化相比，不到一半的水平，說明中國(guó)連鎖化未來的發(fā)展空間很大。

從市值比較，歐美大的連鎖企業(yè)市值估值與中國(guó)企業(yè)差距懸殊。在SIAL國(guó)際食品展 2022年的線上峰會(huì)上方芳表示分析原因認(rèn)為，一是美國(guó)的城市化率比中國(guó)高很多，已經(jīng)到83，而中國(guó)只有63，中國(guó)城市化率還有空間。二是產(chǎn)品的復(fù)雜度不一樣。西餐相對(duì)來說烹飪方式簡(jiǎn)單，標(biāo)準(zhǔn)化比較高。而中餐工業(yè)化尚未完成，標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化發(fā)展水平不夠。工業(yè)化會(huì)帶動(dòng)未來連鎖化的發(fā)展。

方芳分析，麥當(dāng)勞基本上是半成品+標(biāo)準(zhǔn)化操作形成經(jīng)典產(chǎn)品的A+B=C的公式。其在六七十年代研制的產(chǎn)品到現(xiàn)在還在售賣。看一看它嚴(yán)格的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)新式中餐的空間在哪里，提升的空間在哪里。

海底撈是非常經(jīng)典的新式機(jī)器設(shè)備+門店菜品標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)轉(zhuǎn)過程。老鄉(xiāng)雞也是整個(gè)信息化支撐的全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化的品控，從上游的監(jiān)管回溯-留樣-門店銷售數(shù)據(jù)-會(huì)員體系搭建，新式中餐逐漸提升標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖能力。

Z世代的群體引發(fā)的預(yù)制菜風(fēng)潮，是近兩年在餐飲、消費(fèi)方面最熱的話題之一。以方芳的角度觀察，預(yù)制菜“冷藏即食”有特別大的存量空間，是不錯(cuò)的賽道。預(yù)制菜從To B再向To C，兩端不停地互相作用，很多的品牌企業(yè)、供應(yīng)鏈企業(yè)、渠道型的企業(yè)都在往這個(gè)賽道里涌，整個(gè)行業(yè)不停地向前發(fā)展。

趨勢(shì)三：健康化

在SIAL國(guó)際食品展 2022年的線上峰會(huì)上方芳表示說，大家對(duì)于中餐的認(rèn)識(shí)是高油、高鹽、高糖。食品的搭配、烹飪方式存在很多不健康因素。“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要發(fā)布，引領(lǐng)我們要吃得更健康。疫情背景下，線下餐飲健康食品銷量遙遙領(lǐng)先，發(fā)展空間巨大。以養(yǎng)生火鍋為例，很多的企業(yè)開始進(jìn)入。

一些中餐食品為什么不健康？方芳分析認(rèn)為，食品冷鏈的滲透率較低是原因之一，食材新鮮度低、質(zhì)量差，只能用更多的調(diào)味料烹飪。當(dāng)食品冷鏈逐漸完善后，人們就可以吃到更多新鮮的食物。她說，不只在中國(guó)，食品行業(yè)呈現(xiàn)健康化趨勢(shì)，國(guó)際巨頭卡夫、雀巢、瑪氏都開始減鹽、減糖、減外包裝，讓食品變得更環(huán)保、更健康。

中餐好吃固然重要，但是通過改變烹飪方式可以既好吃又健康。方芳介紹，蒸瀏記用蒸的方法，烹飪方式簡(jiǎn)單，少油，比較多地保留了食材的健康成分。火鍋行業(yè)率先行動(dòng)，有些企業(yè)探索降低底料熱量降脂，向健康化方向發(fā)展。很多方便面企業(yè)推出非油炸面餅，包括蔬菜包的凍干技術(shù)、鎖鮮的湯包。勁面堂即食面的熱量現(xiàn)在控制在100大卡以下，向低鹽、低糖、低碳水方向發(fā)展。

炒米飯?jiān)谥胁屠锸歉咛妓⒏哂汀⒏邿崃康牟推贰ｘP祥食品在疫情期間推出了炒米飯。其降低40%以上的熱量，膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分齊全。

展望未來，方芳表示，新式中餐已經(jīng)到了全新階段。新的技術(shù)為工業(yè)化帶來更多可能，照亮新式中餐變革之路。新的模式連鎖化代表整個(gè)供應(yīng)鏈成熟，未來的巨頭虛位以待。新一代消費(fèi)者與原來傳統(tǒng)的消費(fèi)者迥然不同，追求更健康的生活方式。

疫情之后，餐飲哪一個(gè)賽道最值得投資？方芳表示，預(yù)制菜在新式中餐的賽道，增長(zhǎng)空間會(huì)非常大。疫情改變?nèi)藗兒芏嗌盍?xí)慣，會(huì)有很多新的機(jī)會(huì)涌現(xiàn)出來。除了預(yù)制菜，很多符合工業(yè)化、連鎖化、健康化的企業(yè)和機(jī)會(huì)都值得我們關(guān)注。