90年代，國內(nèi)火腿腸界的鼻祖——春都為參與低價競爭，在火腿腸中用淀粉代替肉類，結(jié)果因口感太差，被開除了火腿腸籍，并得名“面棍兒”。美食展的小編了解到，20多年過去了，春都已經(jīng)消失得無影無蹤，但制造“肉的替代品”這門生意卻越來越紅火，其中尤以植物肉風(fēng)頭最盛。

根據(jù)蛋白來源不同，起飛的人造肉主要分為四類：

第一類，由動物干細胞在器皿中自行分裂繁殖而成的實驗室培植肉，具有與傳統(tǒng)肉極為相似的口感與營養(yǎng)成分，但成本高昂，且存在極大的倫理爭議——很難定義這究竟是出于人道主義對動物的保護，還是對動物作為完整生命體的否認。

第二類，由工農(nóng)業(yè)廢料及石油廢料人工培養(yǎng)的微生物菌體，也稱細胞肉，內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等。由于原料易得、制作過程簡單，生產(chǎn)效率高。

但“微生物吃垃圾→我吃微生物=我吃垃圾，莫不是有大病！”的邏輯下，微生物蛋白的市場認可度不高。

第三類，從昆蟲體內(nèi)提取蛋白的人造肉。具有高蛋白、低脂肪的優(yōu)勢，但存在致敏風(fēng)險，且同樣由于太過黑暗料理，主流群體難以接受。

第四類，由大豆、豌豆等植物的蛋白，所制成的植物肉。有低脂肪、無膽固醇的天然優(yōu)勢，但缺乏維生素B12、n-3多不飽和脂肪酸、鐵、鋅等營養(yǎng)素，且口感差。為了彌補這些缺點，通常會加入大量植物油、食品添加劑、粘合劑，以及維生素等。

植物肉的段位尚不高，“既要……又要……”的后果就是熱量高、不健康。

雖然槽點滿滿，植物肉仍然是目前最合適的肉類替代品——先不論成本低、易消化這些優(yōu)勢，至少不會在吃的時候，心態(tài)崩了。

全球植物肉市場增長極為迅速。根據(jù)MarketsandMarkets數(shù)據(jù)，2019年全球植物肉的市場規(guī)模約為121億美元，預(yù)計每年將以15.0%的復(fù)合增長率增長，到2025年將達到279億美元。作為對比，2020年全球食品飲料行業(yè)的同比年增長率僅為2.9%。

植物肉興起的原因不難理解：

其一，人口壓力。據(jù)聯(lián)合國預(yù)測，2050年世界人口將達98億左右，肉制品需求總量大增，使用常規(guī)的家畜繁育方法難以滿足全部需求。

其二，城市化擠壓畜牧業(yè)，并增強了對蛋白的需求量。

一方面，城市建設(shè)需要從第一產(chǎn)業(yè)中調(diào)離大量勞動力，且城鎮(zhèn)的興起、擴張必然會占用大量的農(nóng)業(yè)用地。

另一方面，城市化促進經(jīng)濟發(fā)展，帶來生活水平的提高，刺激肉制品需求量加速增長。

其三，環(huán)境壓力。發(fā)展畜牧業(yè)對生態(tài)平衡所造成的破壞力要遠大于種植業(yè)。

兩個數(shù)據(jù)，畜牧業(yè)消耗了灌溉水源的60%，擠壓農(nóng)作物的生存空間。澳大利亞近段時間射殺野生駱駝，便是因為泛濫的駱駝消耗了大量的水源；

畜牧業(yè)占全球溫室氣體排放總量中的15%，超過所有汽車、卡車、飛機、火車和船舶的排放總和，是溫室氣體最主要的來源。

其四，畜牧養(yǎng)殖本身面臨一些列風(fēng)險。比如非洲豬瘟等疾病，既會讓農(nóng)戶遭受損失、市場價格波動，還會帶來健康威脅、提高大眾生活成本。

其五，滿足素食主義者、環(huán)保人士、動物保護人士、擁有宗教信仰的人等特殊人群需求。

比爾·蓋茨作為“被未知文明奪舍”故事里的三大男主之一（其余兩位是馬克·扎克伯格、杰夫·貝佐斯），是個不折不扣的狠人，不僅品嘗過由“熱翔”過濾出來的水，還在植物肉技術(shù)尚不成熟的2013年，品嘗過Beyond Meat的雞肉餅卷。

Beyond Meat成立于2009年，主要以豌豆蛋白為原料生產(chǎn)植物肉，產(chǎn)品涉及牛肉、豬肉和家禽三大口感類別。

比爾·蓋茨在這次試吃后，果斷成為Beyond Meat的投資人，并發(fā)表了“我無法分辨出真假”、“這是未來食物的味道”的感言。

嘗不出真假這話有些過頭。即便是到2016年，Beyond Meat推出多次改良后的爆款產(chǎn)品Beyond Burger，仍被大眾吐槽口感不及真牛肉。

比爾·蓋茨雖對“什么是真肉”有誤解，但對“未來”的理解是高分水平。

截止2021年6月，Beyond Meat產(chǎn)品已經(jīng)拓展至雞肉、漢堡 香腸、肉餅、牛肉等多個品類，覆蓋全球80多個國家和地區(qū)的約11.9萬個零售和餐飲網(wǎng)點，包括大賣場、便利店、各種外賣平臺、餐館和學(xué)校等。

上半年，Beyond Meat營收達2.576億美元。其中，美國市場占總營收的70.55%，仍為Beyond Meat的主要市場。

事實上，就全球來看，美國也是植物肉的主要消費國。

美食展的小編了解到，2019年，美國植物肉市場銷售額達9.4億美元，同比增長18%。同年，美國近一半的40歲以下受訪者在接受The Conversation的調(diào)研時表示，已經(jīng)食用了植物性肉類，而40歲以上的受訪者也有近1/3嘗試過這些產(chǎn)品。

這和美國擁有大量的支持環(huán)境保護、動物福利、素食主義人群相關(guān)。

另一個極為重要的原因是，美國的市場銷售渠道對植物肉的態(tài)度更為開放。

餐飲方面的漢堡王、麥當勞、賽百味、星巴克，零售方面的亞馬遜、宜家、全食、艾伯森等均為植物肉打開大門，大力推廣。

植物肉界的骨灰級玩家 Kellogg’s、Conagra’ s Gardein、Kraft Heinzs Boca均為美企，與Beyond Meat同場廝殺。

面對激烈的市場競爭，Beyond Meat也祭出了一套完整的組合拳：

在產(chǎn)品上持續(xù)創(chuàng)新，植物肉的仿真程度是消費者決定是否購買的重要參考依據(jù)，這涉及產(chǎn)品口味、質(zhì)感、風(fēng)味、香氣等多個評估因素。

Beyond Meat將產(chǎn)品力作為企業(yè)核心價值之一，每年花費大量財力用于植物改性蛋白、風(fēng)味物質(zhì)、碎肉外觀的研究。

2020年其研發(fā)支出達到3153萬美元，占據(jù)營收的10%左右。

目前其正在優(yōu)化的現(xiàn)有產(chǎn)品包括Beyond Meatballs、Beyond Breakfast Sausage Patties 和Beyond Breakfast Sausage Links；推出的新一代Beyond Burger和 Beyond Chicken Tenders則是專門針對平常吃真肉的消費者所打造，形態(tài)與口感更為逼真。

在品牌和營銷方面加速產(chǎn)品商業(yè)化。Beyond Meat通過在Twitter、TikTok、Spotify、Reddit AMA等線上平臺投放廣告，以及在線下以參與體育賽事、制造營銷事件、播放戶外廣告等的形式增加品牌曝光度，并以口味好、健康、可持續(xù)性的賣點激發(fā)消費者共鳴，強化支付意愿。

針對植物肉售價過高的消費痛點，Beyond Meat則以頻繁打折、促銷的方式，降低消費門檻，提高產(chǎn)品銷量。據(jù)Beyond Meat財報披露，2024 年其至少會在一種產(chǎn)品類別中實現(xiàn)與真肉相同的售價。

在銷售渠道上，Beyond Meat主攻零售，并大力拓展餐飲渠道。在COVID-19爆發(fā)前，其的餐飲渠道無論是在增速，還是在營收上，表現(xiàn)都明顯優(yōu)于零售渠道。但在疫情對餐飲行業(yè)的沖擊下，Beyond Meat開始轉(zhuǎn)變銷售策略，矛頭直指零售渠道。

截止2021年上半年，其零售和餐飲服務(wù)渠道分別占總營收的72.5% 和27.5%。

Beyond Meat的合作名單除了上文所提到部分渠道商外，今年上半年，百事可樂也已與其達成合作，共同開發(fā)、生產(chǎn)和銷售由植物蛋白制成的零食、飲料。

為降本增效，Beyond Meat采取全球化的生產(chǎn)方式，在美國、加拿大、荷蘭、中國的不同地點使用合作制造商；并通過大規(guī)模采購和協(xié)商降低原料成本，提高毛利率。

此外，其還擴大了核心蛋白質(zhì)的供應(yīng)來源、生產(chǎn)規(guī)模以保證供應(yīng)鏈與產(chǎn)能的穩(wěn)定。

Impossible Foods是Beyond Meat的老對頭，其產(chǎn)品因使用了從轉(zhuǎn)基因酵母中提取的血紅蛋白，仿真程度更高，但在市場占有率上不及Beyond Meat。

2020年初，Impossible Foods CEO帕特·布朗說過一句讓人聽不懂，但卻大受震撼的話，“中國人每吃一塊肉，亞馬遜雨林里就冒出了一股煙”。

事實上，中國無論是在人均肉類消費量，還是在人均碳排放量上，均低于世界主要發(fā)達國家。

這句話產(chǎn)生的背景是，Impossible Foods以中國香港、新加坡作為橋頭堡，登陸亞洲市場后，整體銷量飆升了3倍多。然而，因為涉及轉(zhuǎn)基因技術(shù)，中國內(nèi)地市場并未對Impossible Foods開放。

但中國被Impossible Foods看作“絕對是一個至關(guān)重要的市場”。

根據(jù)杜邦營養(yǎng)與生物科學(xué)公司數(shù)據(jù)，亞太地區(qū)目前共有43億人口，占世界人口的60%，而其中超過36%的消費者選擇低肉或無肉飲食，預(yù)計中國和泰國對植物性肉類的需求將在未來5年內(nèi)增加200%。

可見，一旦涉及利益，大佬也能秒變噴子。

國內(nèi)植物肉行業(yè)起步晚，目前市場上充斥著大量小規(guī)模企業(yè)，由于技術(shù)不成熟，產(chǎn)品主要通過將原料擠壓膨化的方式，簡單加工而成。

這與國外利用分子生物學(xué)、大分子物理技術(shù)轉(zhuǎn)換蛋白結(jié)構(gòu)相比，在對肉的仿真程度上仍偏低，表現(xiàn)出“豆味重”、“肉質(zhì)干硬”的體驗感。

國內(nèi)掌握了植物肉核心科技的，主要是科研機構(gòu)和高校。在原料和生產(chǎn)上具備優(yōu)勢的則是齊善、雙塔、鴻昶等傳統(tǒng)素食企業(yè)。因此不少初創(chuàng)企業(yè)選擇以合作的方式，解決卡脖子問題。

例如星期零在產(chǎn)品研發(fā)上，與江南大學(xué)、香港中文大學(xué)、中國科學(xué)院等合作，并委托北京工商大學(xué)李健實驗室團隊進行植物肉技術(shù)研究。在生產(chǎn)上，則與鴻昶進行合作。產(chǎn)品主要為植物肉半成品，如肉餅、肉醬等。價格基本能做到與豬肉、牛肉的市場價格持平。

珍肉在產(chǎn)品研發(fā)上，同樣選擇與李健實驗室團隊合作。在生產(chǎn)上則與雙塔、齊善合作。其產(chǎn)品專注在中餐市場，包括植物肉月餅、小酥肉、小龍蝦等。

百草味則直接與美國植物肉企業(yè)杜邦合作。前者負責(zé)品牌營銷與產(chǎn)品銷售，后者負責(zé)技術(shù)。目前其已推出高蛋白煙熏牛肉、堅果棒棒、高纖薄脆餅干、高蛋白嫩香雞胸肉等系列產(chǎn)品。

通過自主研發(fā)突破技術(shù)壁壘的企業(yè)主要有Vesta未食達、Hey Maet等。

Vesta未食達的技術(shù)研發(fā)團隊包括科研機構(gòu)研究員、米其林廚師、高分子化學(xué)家，以及高校博士。拳頭產(chǎn)品為“植物肉醬”。

Hey Maet的植物肉則由伯克利大學(xué)院士和中國教授獨立研發(fā)，并擁有獨家產(chǎn)線。已推出的產(chǎn)品有牛肉漢堡餅、牛肉丸、豬肉香腸、小酥肉、雞柳等。

國內(nèi)植物肉市場雖然空間巨大，但就目前來看創(chuàng)投市場比消費市場要熱得多。

億歐智庫最近做了一次統(tǒng)計，2019年7月到2021年8月，中國植物基食品初創(chuàng)品牌累計獲得48次融資，總金額超過12億元。經(jīng)緯中國、愉悅資本、天圖資本、英諾天使基金均已入局。

然而在天貓上，齊善最為熱銷的一款植物肉產(chǎn)品，月銷量也僅在3000+，更多品牌的單品月銷量不足100單。消費人群主要集中寺廟。

打開微博、抖音、知乎的植物肉評論區(qū)，清一色的“高價吃高仿？”可能連消費者自己都沒想到，這輩子在見識了假奶、假雞蛋后，還能見識到植物肉。

為打開市場，不少植物肉企業(yè)將重心放到了餐飲渠道上，以距離消費者更近的優(yōu)勢，激發(fā)獵奇心理，強化購買欲。

桂滿隴、瑞幸、拉面說、七爺清湯腩、奈雪的茶等擁有精準流量或高流量的品牌，成為植物肉企業(yè)的首選落腳點。

2020年11月，新加坡食品局表示，美企Eat Just研發(fā)出的實驗室培植肉，符合新加坡對制作炸雞的食品安全標準，未來將在當?shù)夭蛷d陸續(xù)販售人造雞塊。

在爭議中，新加坡成為全球第一個批準出售實驗室培植肉的國家。

新加坡之所以會首當其沖，原因在于其是個典型的人多地少的國家，700多平方公里的土地上有著570多萬的人口，糧食自給率不足10%。

肉類若能以工業(yè)化方式實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，對于確保國家糧食安全無疑是個極大的利好。

實驗室培植肉與植物肉有著明顯的區(qū)別，但從根本上來講，都是對部分人從動物身上獲取蛋白質(zhì)，這一行為方式的否認與改變。

資本品嘗到的“未來”或許并不遙遠，隨著人造肉價格降低，未來還將加速到來。

美食展的小編猜測也許用不了多久，用轉(zhuǎn)基因大豆油炒深加工人造肉，就會出現(xiàn)在外賣首頁“猜你喜歡”上。

來源：食品飲料創(chuàng)新營