中國國際食品和飲料展覽會一直致力于成為最有影響力的食品行業(yè)貿(mào)易平臺。今天中食展小編給大家分享牛肉制品介紹以及制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢。 

牛肉脫水制品

牛肉脫水肉制品也叫干肉制品，是指牛肉經(jīng)過預(yù)加工后脫水干制而成的一類熟肉制品，根據(jù)最終產(chǎn)品性形態(tài)可以分類為：牛肉干、牛肉松、牛肉脯三類。 

牛肉干  牛肉干是以精瘦肉為原料，經(jīng)過預(yù)煮、復(fù)煮、干制等工藝加工而成的干肉制品。

多選用健康育肥的牛肉為原料，剔除筋腱和結(jié)締組織，洗凈切成肉塊，漂洗瀝干備用。切好的肉塊置入沸水中預(yù)煮，冷卻后按照產(chǎn)品規(guī)格切成一定形狀，取一部分預(yù)煮湯汁，加入指定配料復(fù)煮，將瀝干后的肉片或肉丁放入烘箱或烘房進(jìn)行烘烤，冷卻包裝（肉干烘好后，冷卻至室溫包裝）。

適宜原料部位為：眼肉、上腦、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圓，主要產(chǎn)品：傳統(tǒng)牛肉干、新型牛肉干、嫩化牛肉干、真空低溫油炸牛肉干、冷凍干燥牛肉丁。

制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：牛肉干屬于高檔肉制品，含有極豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)成分。100g牛肉干中蛋白質(zhì)含量為45.6g，是新鮮牛肉的2.3倍；脂肪含量為40g，是鮮牛肉的4倍。不過傳統(tǒng)風(fēng)干牛肉品質(zhì)較難控制，存在顏色過深、口感比較硬、干澀難嚼、水分含量不達(dá)標(biāo)、品質(zhì)差異性大等缺點，和成本高、出品率低等缺陷。所以牛肉干的發(fā)展推廣首先要優(yōu)化加工的嫩化工藝、腌制方法、干制方式，使其品質(zhì)更佳更符合工業(yè)化生產(chǎn)。羅在粉等報道對于微生物方面，需要進(jìn)行嚴(yán)格把控，以防細(xì)菌污染對產(chǎn)品品質(zhì)和安全性帶來的嚴(yán)重影響，同時對配方和包裝進(jìn)行改良，選擇更加適合當(dāng)今主流市場的多樣口味和休閑小包裝，以吸引更多的消費者，不過目前由于貯藏技術(shù)越發(fā)純熟，所以進(jìn)而可以放松對水分含量的絕對控制。建議今后可研究在控制保質(zhì)期的同時，提高水分含量，使其口感更佳適宜。 

牛肉松  牛肉松是選用新鮮的優(yōu)質(zhì)精瘦肉經(jīng)煮制、炒干、搓松等工藝制成的一種肉制品，按形狀可分為絨狀肉松和粉狀肉松。選用健康牛精瘦肉剔除雜物筋膜，順肌纖維紋路切成肉條備用，將肉放入煮制鍋中按配方加料煮至肉爛為止，炒壓搓松（炒壓是煮制后使用鏟子壓碎肉塊，工業(yè)化需要搓松機操作），然后炒干水分至顏色由灰棕色轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色并具有特殊香味為止，冷卻后使用復(fù)合薄膜或玻璃瓶包裝。

適宜原料部位為：眼肉、上腦、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圓。

制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：由于原料與加工工藝影響，牛肉松在擁有高營養(yǎng)、高能量優(yōu)點的同時，也暴露出了其含鹽量、熱量過高以及產(chǎn)品成型過程中的一些缺點。傳統(tǒng)加工肉松工藝中，肉松容易發(fā)生纖維短碎及塌底起焦等問題，所以需要從配方以及工藝方面進(jìn)行研究改善，在不破壞產(chǎn)品特有的形狀基礎(chǔ)上，對產(chǎn)品的口感進(jìn)行調(diào)和，以達(dá)到符合現(xiàn)代消費者及廠家需求的新型牛肉松產(chǎn)品。

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