中國國際食品和飲料展覽會一直致力于成為最有影響力的食品行業(yè)貿(mào)易平臺。今天中食展小編給大家分享牛肉肉色的影響因素。

牛屠宰年齡和性別

牛的屠宰年齡和性別對肉色存在一定影響。有研究報道，不同屠宰年齡（1 歲以下、1.5～3、5～6、9～10 歲）延邊黃牛肉在凍藏過程中表現(xiàn)出不同的肉色和氧化穩(wěn)定性，1.5～3 歲組的紅度（a*值）最高，肉色鮮艷且氧化穩(wěn)定性最高。

日糧

動物的日糧成分可以影響肉的脂肪酸組成、抗氧化能力、肉色、風(fēng)味和嫩度等。骨骼肌中的內(nèi)源性抗氧化劑濃度會對肉色產(chǎn)生影響，而肌肉內(nèi)抗氧化劑的濃度取決于動物日糧結(jié)構(gòu)。因此，日糧是影響牛肉顏色的重要因素，控制肉牛日糧成分和飼料原料是改善牛肉顏色及穩(wěn)定性的一個切實可行的辦法。

飼養(yǎng)方式對肉色的影響 

目前常見的兩種喂養(yǎng)系統(tǒng)是放牧飼養(yǎng)和飼料飼養(yǎng)。飼喂方式（草飼、谷飼喂養(yǎng)）、飼料配比以及飼喂環(huán)境都會影響動物宰后肌肉的肉色。谷物喂養(yǎng)在北美很受歡迎，但在巴西、阿根廷、烏拉圭、澳大利亞、新西蘭和其他糧食較少的國家放牧飼養(yǎng)是最主要的飼養(yǎng)方式。有研究者研究了飼喂不同日糧對不同品種牛的肌肉和脂肪顏色的影響，發(fā)現(xiàn)飼喂傳統(tǒng)日糧比飼喂全混合日糧牛的LL有更高的L*值和a*值，而b*值較低。

動物管理

動物在宰前經(jīng)歷長途運輸、混群、高溫等持續(xù)壓力后會產(chǎn)生應(yīng)激。動物應(yīng)激會大量消耗體內(nèi)糖原，使宰后肌肉極限pH值偏高（大于6.1），產(chǎn)生肉色較深的DFD（dark, firm and dry）肉。有研究者研究了不同運輸溫度（4、6、8、10、12 ℃）對牦牛肉肉色的影響，發(fā)現(xiàn)運輸溫度與L*值呈顯著相關(guān)，但對a*值影響不顯著。

2、影響肉色的宰后因素

肉的部位 

不同部位肌肉在動物活體中具有特定的解剖學(xué)位置和生理功能，每種肌肉都表現(xiàn)出獨特的宰后生物化學(xué)反應(yīng)和肉色穩(wěn)定性。根據(jù)肉色穩(wěn)定性，牛肉被分成肉色穩(wěn)定型（如LL）和肉色易變型（如PM）肉塊。肉色易變型的肌肉會顯示出更高的耗氧量和高鐵肌紅蛋白降低率。

肌漿蛋白

肌漿蛋白組是由肌紅蛋白和酶等可溶性蛋白組成，這些可溶性蛋白參與不同的生物化學(xué)過程，可能對肉色的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。肌紅蛋白是一種肌漿蛋白，肌漿蛋白由可溶性肌蛋白組成，與肌紅蛋白相互作用，影響蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。顏色穩(wěn)定的LL的肌漿蛋白與顏色不穩(wěn)定的PM的肌漿蛋白具有不同的糖酵解酶、能量代謝酶、熱休克蛋白和抗氧化蛋白。

肉的成熟 

在成熟過程中，內(nèi)源性蛋白酶降解肌肉蛋白，從而能顯著改善肉的嫩度、風(fēng)味和多汁性。然而，長時間成熟可能對肉色和脂質(zhì)氧化產(chǎn)生不良影響。成熟的條件（時間和方法）會影響細(xì)胞肌紅蛋白氧化還原的化學(xué)機(jī)制，從而影響肉色穩(wěn)定性。

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