這屆年輕人吃的月餅，口味有點(diǎn)重。食品展的小編從來(lái)自淘寶的數(shù)據(jù)了解到，90%的“奇葩”月餅被95后和00后買(mǎi)走了。其中，螺螄粉、辣子雞、辣條、韭菜、珍珠奶茶口味位列暢銷(xiāo)榜前五。

我們找到生產(chǎn)“奇葩”月餅的商家聊了聊，發(fā)現(xiàn)賣(mài)得還挺不錯(cuò)——1萬(wàn)個(gè)螺螄粉月餅禮盒13天賣(mài)光，現(xiàn)在價(jià)格翻倍也買(mǎi)不到；專(zhuān)供盒馬的老北京二鍋頭月餅，也是早早就斷貨。

2019年，中國(guó)賣(mài)出了13.8億個(gè)月餅。每逢佳節(jié)倍思親，月餅禮盒成了中秋節(jié)的“社交貨幣”，不過(guò)，買(mǎi)的人不吃、吃的人不買(mǎi)，是傳統(tǒng)月餅市場(chǎng)的老毛病了。究其原因，一成不變的口味，和高糖高油的特征，讓人愛(ài)不起來(lái)。

而“奇葩”月餅叫好又叫座，背后到底隱藏著什么商機(jī)？

最“奇葩”——螺螄粉味月餅試一下？

螺螄粉月餅什么味兒？嘗過(guò)的人這么形容：“酸里帶咸、咸里帶著辣、辣里帶著甜……”一口月餅，嘗遍百味。

這款螺螄粉月餅的生產(chǎn)方是廣西中全食品科技有限公司，旗下品牌為“螺小匠”，創(chuàng)始人嚴(yán)振華，是個(gè)85后。雖然今年3月才注冊(cè)公司，但中全食品的負(fù)責(zé)人告訴記者，他們團(tuán)隊(duì)已經(jīng)做了6年的螺螄粉，

螺螄粉月餅光研發(fā)就花了1個(gè)多月，配方包括酸筍、螺螄肉、酸豆角、以及醬汁。

上述負(fù)責(zé)人告訴記者，他們嘗試了20多個(gè)方案，才確定原料配比。一開(kāi)始，準(zhǔn)備用經(jīng)典的五仁餡料包進(jìn)酸筍、螺等，結(jié)果味道“一言難盡”，一次偶然的機(jī)會(huì)，發(fā)現(xiàn)用蓮蓉餡料居然效果很不錯(cuò)。

“蓮蓉本身是甜的，螺螄肉烘干后比較鮮香，加入酸筍后又有酸味，再加上醬料的咸辣，味道很不錯(cuò)。”該負(fù)責(zé)人說(shuō)。

對(duì)于螺螄粉和月餅的組合，大家誰(shuí)也沒(méi)有底。前期小范圍試吃時(shí)，很多人都表示抗拒。不過(guò)，上述負(fù)責(zé)人表示，很多人吃下第一口后，就被味道征服了，當(dāng)場(chǎng)就提了好幾斤回家。

別說(shuō)消費(fèi)者，連月餅廠都對(duì)這一配方表示詫異，不敢放開(kāi)產(chǎn)能做。中全食品也拿不準(zhǔn)，只敢做限量款，并且主要在線下銷(xiāo)售。

沒(méi)想到，1萬(wàn)個(gè)禮盒，128元，4個(gè)月餅加2包螺螄粉，9月初上線，13天就賣(mài)光了。

“螺螄粉月餅”也火了。

食品展的小編從夸克大數(shù)據(jù)了解到，8月以來(lái)，螺螄粉月餅的搜索量已超過(guò)曾經(jīng)的“網(wǎng)紅”五仁月餅，成為中秋熱搜第一。不僅如此，螺螄粉味月餅在淘寶的搜索量也同比大漲700%。

不過(guò)，上述負(fù)責(zé)人告訴記者，上熱搜的時(shí)候，螺螄粉月餅已經(jīng)賣(mài)光了。即使現(xiàn)在，還不斷有人找上門(mén)來(lái)要貨，甚至放話(huà)說(shuō)：價(jià)格翻倍我都買(mǎi)。

現(xiàn)在，他們最后悔的事，大概是對(duì)銷(xiāo)量的預(yù)估太保守了。

最“地域”——北有二鍋頭，南有大閘蟹

在盛產(chǎn)“網(wǎng)紅”的盒馬，“新奇特”月餅也不少。

在北京盒馬，吃的是老北京二鍋頭月餅。

這是盒馬和老字號(hào)品牌“百年義利”聯(lián)合推出的一款月餅，用的酒是紅星二鍋頭。9月5日前后上線，20天內(nèi)，禮盒銷(xiāo)量漲了4倍，已經(jīng)賣(mài)斷貨。

二鍋頭月餅聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單，做起來(lái)可不容易。百年義利的銷(xiāo)售經(jīng)理桂克臣介紹，前后試了十幾種方案，才確定配方里二鍋頭的量。月餅要高溫烘烤，餡料酒放多了，高溫?fù)]發(fā)會(huì)帶走表皮大量的水分，導(dǎo)致過(guò)干開(kāi)裂，如果酒放得不夠，又沒(méi)有酒香。

多次試驗(yàn)后，最佳方案出爐，一顆月餅1ml二鍋頭。

在長(zhǎng)三角的盒馬，吃的是大閘蟹醋爆珠月餅。一口下去，食用海藻包裹的小醋珠爆開(kāi)，鎮(zhèn)江香醋、生姜、糖的混合醬料在口中蔓延開(kāi)來(lái)，混入蟹肉、蟹黃，滿(mǎn)口鮮香。

大閘蟹醋爆珠月餅

每個(gè)盒馬大閘蟹月餅的餡料中，都暗含著五顆醋爆珠，用來(lái)中和蟹肉的腥味。醋爆珠利用的是微生物專(zhuān)業(yè)中的包埋技術(shù)，《天下網(wǎng)商》曾采訪盒馬的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，他們整整花了一個(gè)月，與上海一家擁有29年制造調(diào)味料歷史的工廠反復(fù)測(cè)試，做了幾噸的小樣，前后調(diào)整了不少于10次，這才造出了“爆珠”。

最“火爆”——有錢(qián)都吃不到的食堂月餅

不過(guò)，最讓人感到親切的，是一款來(lái)自貴州省人民醫(yī)院職工食堂的火腿月餅。

今年中秋前夕，盒馬在貴陽(yáng)獨(dú)家引進(jìn)了省醫(yī)（盛意）火腿月餅。

對(duì)省醫(yī)（盛意）火腿月餅的好，貴州區(qū)域盒馬鮮生工坊采購(gòu)經(jīng)理彭云祥如數(shù)家珍：它融合了滇式月餅火腿的咸鮮，和蘇氏月餅的酥脆；選料上乘，用的是130多元一斤的火腿，用蜂蜜而不是普通的白砂糖來(lái)調(diào)和咸味；價(jià)格也實(shí)惠，一個(gè)月餅單價(jià)只需6元。

本來(lái)只供醫(yī)院職工、病人吃的一款點(diǎn)心，靠著獨(dú)特的口味，火遍貴陽(yáng)全城。

要買(mǎi)到它可不容易，特別是月餅季。過(guò)去，人們主要去貴州省醫(yī)職工食堂口買(mǎi)，據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，食堂9點(diǎn)半開(kāi)始接單，有人天不亮就去排隊(duì)，一般排隊(duì)兩小時(shí)買(mǎi)一份，每人限購(gòu)五斤。食品展的小編了解到，網(wǎng)紅月餅還催生了黃牛生意，幫排隊(duì)、幫代購(gòu)。

貴州省人民醫(yī)院職工食堂門(mén)口，人們排隊(duì)買(mǎi)月餅

彭云祥說(shuō)，甚至有人專(zhuān)門(mén)出高價(jià)收購(gòu)盛意月餅的包裝盒，8.5元一個(gè)，比月餅還貴，就為了拿這個(gè)包裝盒魚(yú)目混珠。

盛意火腿月餅進(jìn)駐盒馬在貴陽(yáng)的5家門(mén)店后，線上線下都可買(mǎi)，貴陽(yáng)吃貨們開(kāi)心壞了。彭云祥透露，在月餅品類(lèi)中，僅盛意火腿月餅這一個(gè)單品的銷(xiāo)售額就排到了盒馬全國(guó)第一。

新式月餅，到底革了誰(shuí)的命？

幾個(gè)月前，良品鋪?zhàn)拥漠a(chǎn)品經(jīng)理謝葦葦找到四家行業(yè)內(nèi)數(shù)一數(shù)二的糕點(diǎn)工廠一一拜訪。她提出了自己的合作設(shè)想——一款“鮮果月餅”，不是過(guò)去的腌制果脯餡，而是把新鮮水果入餡。

沒(méi)想到，四家工廠無(wú)一例外都拒絕了她。還有工廠的負(fù)責(zé)人到良品鋪?zhàn)涌偛媚抢?ldquo;告狀”：你這是在革行業(yè)的命。

炒料、和面、烤制，從內(nèi)餡兒到外皮，大多數(shù)月餅工廠已實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)。據(jù)艾媒咨詢(xún)，2019年中國(guó)賣(mài)出了13.8億個(gè)月餅。在中秋節(jié)，月餅禮盒是中秋節(jié)的“社交貨幣”，是剛性消費(fèi)。月餅廠躺著就能掙錢(qián)，根本沒(méi)有創(chuàng)新的動(dòng)力。

但一直以來(lái)，因一成不變的口味，以及高糖、高油、高熱量的特點(diǎn)，傳統(tǒng)月餅飽受詬病。經(jīng)過(guò)前期大量的消費(fèi)者調(diào)研，謝葦葦也發(fā)現(xiàn)了月餅行業(yè)明顯的痛點(diǎn)：“買(mǎi)的人不吃，吃的人不買(mǎi)。”

來(lái)自艾媒咨詢(xún)?nèi)ツ甑恼{(diào)研顯示，盡管78.4%的消費(fèi)者還是選擇傳統(tǒng)口味的月餅，但創(chuàng)新口味、主打營(yíng)養(yǎng)健康的市場(chǎng)也在慢慢崛起。

生產(chǎn)傳統(tǒng)月餅的品牌也感受到了危機(jī)。

桂克臣說(shuō)，他們找盒馬合作新產(chǎn)品，是因?yàn)?ldquo;義利”這樣的老字號(hào)品牌雖然在人們心目中地位很高的，但對(duì)年輕人吸引力不足，必須在產(chǎn)品口味、包裝上有所創(chuàng)新。而與盒馬合作的這款老北京二鍋頭月餅，是百年義利十年來(lái)第一次推出創(chuàng)新款月餅。

紅海之下，一片藍(lán)海正在涌動(dòng)。

在經(jīng)過(guò)3個(gè)月的研發(fā)后，良品鋪?zhàn)永?ldquo;四重包餡”工藝，破除了高溫烤制難以維持鮮果口感的技術(shù)難題，一口氣做出了葡萄、檸檬、白桃、草莓4種水果月餅。

良品鋪?zhàn)吁r果月餅

8月中旬，良品鋪?zhàn)勇?lián)合敦煌IP系列的鮮果月餅上市，20天內(nèi)，門(mén)店銷(xiāo)售近2000萬(wàn)，到9月下旬，良品鋪?zhàn)犹熵埰炫灥陜?nèi)，鮮果月餅已經(jīng)賣(mài)斷貨了，只有線下門(mén)店還有少量存貨。

有意思的是，做出這款鮮果月餅的，恰是之前拒絕了謝葦葦、找她老板告狀的廠商。

“到5月份，我們的產(chǎn)品基本成形，廠商看到樣品后，都覺(jué)得是個(gè)好東西，形態(tài)、口味、顏值，跟市面上的都不一樣。”謝葦葦說(shuō)。

食品展的小編沒(méi)想到，最后還是月餅工廠自己革了自己的命。

來(lái)源：鳳凰網(wǎng)財(cái)經(jīng)