新冠疫情的艱巨性、復雜性與長期性，讓當下整個經(jīng)濟環(huán)境充滿了不確定。食品展（曾用簡稱“中食展”）的小編了解到，餐飲行業(yè)作為接觸性、聚集性行業(yè)的代表，也面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。

據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2022年1—4月份，餐飲收入13262億元，下降5.1%；限額以上餐飲收入3064億元，同比下降5.6%。4月份餐飲收入2609億元，下降22.7%；限額以上餐飲收入653億元，同比下降24%。

行業(yè)整體下行的同時，難以壓縮的租金、原材料、人工等成本，銳減的客流……讓餐企的經(jīng)營困境更為嚴峻。

但民以食為天，餐飲行業(yè)依然是永不落幕的產(chǎn)業(yè)。疫情當下，大浪淘沙，反而有利于行業(yè)更規(guī)范有序長遠發(fā)展。對于餐飲企業(yè)而言，這也可能是自我變革、創(chuàng)新升級的窗口機會。

5月20日，紅餐網(wǎng)聯(lián)合世界中餐業(yè)聯(lián)合會開啟線上直播，世界中餐業(yè)聯(lián)合會會長邢穎、紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人&紅餐品牌研究院院長樊寧、大龍燚創(chuàng)始人柳鷙圍繞“疫情下的餐飲新模式”進行了探討。

疫情下，餐飲業(yè)的真實生存現(xiàn)狀如何？那些逆流而上的餐飲品牌是如何實現(xiàn)突圍的？餐飲業(yè)未來的發(fā)展還能往哪里去......從這場直播活動中我們一窺究竟。

疫情下的餐飲業(yè)：消費減弱、經(jīng)營壓力陡增，但仍有餐企逆勢上行

疫情改變了人們的生活方式、消費方式，消費者在外消費堂食的意愿被嚴重削弱。而從國家到行業(yè)再到企業(yè)，都已經(jīng)在采取相應的舉措，全力沖破當下的疫情困局。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會會長邢穎指出，當前從國家層面上，各級政府相繼出臺了相關(guān)政策支持中小企業(yè)紓困解難，堅定了餐飲從業(yè)者的信心；行業(yè)層面上，所有的參與者都在探索更多的市場策略，通過諸如增加線上銷售等創(chuàng)新手段來提振餐飲行業(yè)。“止血”“輸血”“造血”實現(xiàn)餐飲業(yè)盡快復蘇；企業(yè)層面上，疫情后，企業(yè)對傳統(tǒng)意義上的餐飲業(yè)也逐步開始有了新的認知。

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人&紅餐品牌研究院院長樊寧則以《2022年疫情背景下餐飲企業(yè)調(diào)研報告》為例對疫情下餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀進行了解讀。他指出，整體營收收緊，客流量下滑，成本支出高昂是當下餐飲行業(yè)的突出特點。

值得注意的是，樊寧也提到，根據(jù)紅餐網(wǎng)對部分受訪餐企的調(diào)研，結(jié)果顯示，疫情下中小餐企發(fā)展空間進一步收縮，但頭部餐企仍在逆勢拓店，部分企業(yè)2021年的平均門店數(shù)較2019年上漲了2.7%，呈小幅度上升趨勢，如百勝中國、海倫司、巴比食品等大型連鎖餐企，2021年門店數(shù)均呈現(xiàn)不同規(guī)模的增長。

整體看來，在新冠疫情仍多點頻發(fā)的形勢下，餐飲業(yè)整體市場環(huán)境還不容樂觀。房租、人工費用、社會保障等剛性成本，使得部分企業(yè)經(jīng)營壓力陡增，如何生存下去成為當下餐飲業(yè)發(fā)展的重要議題。

把握細節(jié)、積極求變，疫情下餐飲品牌也可以做到逆流突破！

餐飲業(yè)受疫情影響不言而喻，但是人們對吃的剛需卻是始終存在的。疫情期間，大部分餐飲業(yè)陷入經(jīng)營困局，但也仍有一些品牌跑出了一條特色鮮明的發(fā)展通路，甚至實現(xiàn)了增長。

大龍燚創(chuàng)始人柳鷙介紹，疫情期間，大龍燚火鍋逆勢而上，率先將業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)移到線上，最高峰階段外賣營收暴漲547%。

另外，柳鷙也表示，大龍燚針對市場的變化做出了快速響應。首先，意識到消費降級趨勢后，大龍燚向城市的下沉市場積極轉(zhuǎn)型。縱觀整個餐飲市場，人均500+的高端餐飲和人均60-70元的社區(qū)餐飲存活得都很好，反而是人均100-200元的中部市場內(nèi)卷嚴重。所以疫情期間，大龍燚做了一個人均60至70元的一個自助餐的魚火鍋。

裝修設(shè)計直接在原來的風格做小調(diào)整，室內(nèi)外20張桌子、人員壓縮到8人。開業(yè)一周營業(yè)額達到了3萬元，現(xiàn)日均營業(yè)額也穩(wěn)定在1萬元以上。之所以能把人均做到這么便宜，得益于大龍燚這些年擁有成熟的供應鏈體系——遠方云天食品科技有限公司。底料調(diào)味料都是自主研發(fā)，降本增效，給前端留下了較大的盈利空間。

其次，柳鷙發(fā)現(xiàn)今年的小龍蝦市場存在爆發(fā)性的增長。一些小龍蝦品牌沉淀了大概有三年、五年了，今年的營業(yè)額大概會比去年同期上漲一倍以上。所以大龍燚選擇了與成熟的小龍蝦品牌進行合作，把社區(qū)店改成了小龍蝦店。當然也堅持開源節(jié)流，進行人員壓縮、裝修調(diào)整，畢竟要讓門店先活下來。

最后，針對今年火熱的露營風潮，大龍燚也推出了露營套餐。柳鷙介紹，大龍燚為這類出行群體準備了鍋具和火鍋底料，套餐配套設(shè)備相對齊全；在火鍋的菜品上壓縮得比較精致，都是一些必點的菜，而不會去像火鍋店點的這么齊全，因為食用場景不一樣，露營愛好者自己會配備一些食材。這樣能降低價格，也能避免浪費。高峰期曾每天賣出幾百套。

事實上，在疫情初期時候率先實現(xiàn)逆流突破的就是火鍋品類。食品展（曾用簡稱“中食展”）的小編了解到，火鍋是最容易標準化的一個餐飲品類，火鍋里什么都可以煮。就算是火鍋做外賣，只要準備好包裝、配套、倉儲存量就很容易操作。

所以，做餐飲一定要把握好細節(jié)，同時要緊抓市場熱點，快速推陳出新。就像柳鷙提到的，早些時候，就算是朋友圈、微信群等渠道的一些苗頭，都可能會成為其研究產(chǎn)品的動力。

后疫情時代，餐飲行業(yè)未來該往哪里走？

大龍燚的逆勢突圍再次證明了，疫情對餐飲業(yè)來說是巨大的挑戰(zhàn)，但把握好趨勢、及時應變，就有可能轉(zhuǎn)危機為機遇。

邢穎認為，未來餐飲行業(yè)將朝著以下幾個顯著方向發(fā)展：

一是社區(qū)餐飲將興起。社區(qū)餐飲是面向大眾市場的餐飲，具有大眾化、便利性等鮮明特點，也是未來許多中小餐飲企業(yè)的主戰(zhàn)場。大眾對待社區(qū)餐飲，更加注重商品和服務(wù)的性價比，而企業(yè)選擇開社區(qū)餐飲也要對商圈有明確的研判和界定。

二是小店時代的到來。“小而專”“小而特”“小而美”這樣的小店未來的生存能力會越來越強。這些小店投資輕量化、裝修簡約化、產(chǎn)品特色化、營銷網(wǎng)絡(luò)化，在新冠疫情當中也呈現(xiàn)出了逆勢增長。

三是特色食品的拓展將加快。特色食品的拓展是餐飲企業(yè)很重要的一個經(jīng)營選擇，這些特色食品有助于餐飲的食品化和餐飲零售化，是餐飲企業(yè)未來的一個增長動力。

四是餐飲細分業(yè)態(tài)更加顯著。在過去餐飲業(yè)一片火熱時，業(yè)態(tài)并不重要。但是疫情過后企業(yè)不對業(yè)態(tài)進行準確定位，則可能面臨滅頂之災。餐企應該思考如何進行業(yè)態(tài)細分和互補，避免業(yè)態(tài)單一、雷同。

樊寧也給出了三點建議，他表示三個大方向上的平衡一定要把控好。

一是線上線下的平衡。從經(jīng)營模型來看，餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢是線上線下一體化，雙主場經(jīng)營常態(tài)化。

二是餐飲和零售的平衡。餐飲行業(yè)曾經(jīng)專注于線下門店，后來開始開拓線上外賣市場，隨之又開始布局零售。隨著供應鏈體系的日益完善，餐飲和零售的邊界正在變得模糊，零售未來會成為很多餐飲企業(yè)的布局策略。但是如何平衡好餐飲和零售的關(guān)系，也是眾多餐飲企業(yè)著重需要思考的問題。

三是下沉的可探索之路。中國社會是典型的疊層社會，一線市場的繁榮其實只是一小部分，更廣闊的下沉市場才是更真實的中國。中國四線及以下城市人口超10億人，占總?cè)丝诘?1.7%。

除了向低線城市的下沉之外，在同一座城市的深度下沉也是一個可取策略，比如從商業(yè)綜合體下沉到社區(qū)。

社區(qū)餐飲成為增速較高的紅利地帶，未來或許是值得餐飲人持續(xù)挖掘的一塊價值洼地。

2020年時，許多人都覺得那一年很難。但當時就有人說，“也許這是往后十年最容易的一年。”現(xiàn)在看來的確如此。柳鷙強調(diào)，像大龍燚2020年的利潤比2019年還好，但今年在疫情常態(tài)化境遇之下，肯定會更難。老百姓就算有錢也不敢花了，因為他不知道疫情還會持續(xù)多久。所以怎么生存下去已經(jīng)變成了每個餐飲人、企業(yè)創(chuàng)始人該去思考的問題。

“發(fā)展的前提已經(jīng)變了，先保證活下去才有機會！”

當前，經(jīng)濟環(huán)境還不太明朗，對于眾多餐飲企業(yè)而言，比別人多撐一個月、兩個月，說不定春天就到來了。食品展（曾用簡稱“中食展”）的小編始終相信，那些具備強大自我修正能力的餐企最終會度過危機、重拾成長。

來源：食研匯FTA