中國國際食品和飲料展覽會一直致力于成為最有影響力的食品行業貿易平臺。今天中食展小編給大家分享牛肉制品介紹以及制品現狀與發展趨勢。

牛肉脯  牛肉脯是一種易于加工，具有高蛋白、低脂肪、味道鮮美、食用方便、制作講究、耐貯藏等特點且便于運輸的熟干肉制品，按照原料預處理方式分為肉片脯和肉糜脯。其中肉片脯屬于傳統制品，是以牛精瘦肉作原料，肉塊放入特制模具之中深層冷凍切片，加入配料在5℃條件腌制1h左右，以200～240℃烤至肉片狀態氣味良好即可，而后即用壓片機壓平，按規格切成方片包裝。肉糜脯屬于新型牛肉脯，選取新鮮牛肉，剔除多余碎肉筋腱，洗凈切成小塊，將肉塊與配料加入冰水一起斬拌，斬拌結束稍靜置使調味料滲入，將斬拌好的肉糜平攤在篩上成型，肉脯坯送入烘房烘烤后，再送入遠紅外線電烘爐，至肉片成熟度一致，呈現橘紅色即可，產品經過自然冷卻，切成指定規格使用復合食品塑料包裝封裝。

適宜原料部位為：眼肉、上腦、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圓。

制品現狀與發展趨勢：肉松、肉干與肉脯的含水量國家標準都要求在20%以下，其超低的含水量也是能夠長期貯藏保存的重要原因。牛肉脯具有營養價值高、易加工、耐貯藏等多種優點，傳統牛肉脯由于工藝或其他原因導致存在色澤不佳、口感堅硬、貨架期短的缺陷，因此牛肉脯的嫩化保鮮技術需要進一步研究，且產品單一，急需開發新產品補充市場需求，在工藝技術上需要進一步地改進。在嫩度方面，與豬肉脯對比由于本身肉質差異，肌纖維較為粗韌不易咬斷，導致了牛肉脯質地較硬，無法滿足不同的消費群體，所以應將牛肉脯的嫩化技術研究放到首位，也是未來對于牛肉脯研究的重要突破方向。

牛肉油炸制品

油炸肉制品是指經過加工調味或掛糊后的肉（包括生原料、成品、熟制品）或只經干制的生原料，以食用油為加熱介質，經過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。牛肉油炸制品種類繁多，無法一一贅述產品的加工技術，下面只進行簡單描述。選合格健康牛肉，清洗干凈并切成一定比例小塊，根據工藝要求選擇腌制或煮制預處理，將半成品根據要求加工成最終產品的形狀，某些產品在此之前還需要掛糊或者制餡，之后將成形的產品進行油炸定型，取出晾干，冷卻包裝。主要產品：酥牛肉、金絲牛肉。

制品現狀與發展趨勢：油炸牛肉制品由于油炸的特殊工序而具有了良好的外觀和風味，口感酥脆且風味濃郁。不過需要控制油炸溫度和時間，且食用油的品質決定了產品的最終品質。根據姚堯的研究，采用180℃油炸的牛肉品質最佳，且獸藥殘留量最低。所以在規模化生產后需要控制食用油的質量與油炸溫度，以提升產品的安全性，避免過多有害物質的產生，并需改善加工工藝對油炸牛肉制品進行改良，以達到規模化、標準化、統一化的工藝理念，并根據新工藝開發更多的產品。

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