凍結(jié)方式

不同的凍結(jié)方式，由于其原理的不同，從而產(chǎn)生不同的效果。最終導(dǎo)致水產(chǎn)品的品質(zhì)也有相應(yīng)的差異。

1、傳統(tǒng)解凍方式

（1）空氣凍結(jié)：是通過(guò)冷空氣自然對(duì)流或者強(qiáng)制對(duì)流方式和產(chǎn)品進(jìn)行熱量交換，以低溫空氣作為冷凍介質(zhì)，凍結(jié)室的溫度在-40~-18℃，目前最為普遍的緩慢凍結(jié)方式之一。

（2）間接接觸凍結(jié)：把物料放在已冷卻的板、帶、盤(pán)或其他冷壁等承載物上進(jìn)行凍結(jié)，與冷壁直接接觸，與制冷機(jī)間接接觸該凍結(jié)方式產(chǎn)品干耗小，動(dòng)力消耗低，操作簡(jiǎn)單。

（3）直接接觸凍結(jié)：又稱(chēng)液體凍結(jié)法，是冷凍的物料和不凍液直接接觸，進(jìn)行換熱降溫凍結(jié)，用載冷劑或制冷劑直接噴淋、浸漬或兩種方式的結(jié)合。該方法采用的冷凍液一般是使用最廣泛的液氮，其可以更好地延緩品質(zhì)的劣變，但是冷凍液也存在一定的缺點(diǎn)，如酒精溶液易揮發(fā)，浸泡影響物料的風(fēng)味，糖類(lèi)抗凍劑由于其熱量問(wèn)題而受到限制等。

有研究表明，采用靜止空氣解凍、鼓風(fēng)冷凍和液氮浸漬凍結(jié)魚(yú)片，浸漬凍結(jié)可減少魚(yú)肉肌肉組織的損傷，延緩 POV、TVB－N和 TBA的增加，優(yōu)于空氣凍結(jié)方式。

2、新型解凍方式

（1）電場(chǎng)輔助凍結(jié)：是由于水分子是一種強(qiáng)極性分子，在施加外電場(chǎng)的作用下，凍結(jié)時(shí)冰晶沿著電場(chǎng)方向形成晶核的概率增大，施加的電場(chǎng)抑制了冰晶的成長(zhǎng)。直流電場(chǎng)可改變水分子的偶極矩，促使水分子朝電場(chǎng)方向運(yùn)動(dòng)，改變其無(wú)序的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，從而誘發(fā)成核，控制冰晶的生長(zhǎng)；同時(shí)電場(chǎng)對(duì)食品微生物、食品酶具有一定的頓滅作用，雙重保證凍品的質(zhì)量。

（3）超聲波輔助凍結(jié)：超聲波因其有加速傳質(zhì)、傳熱的作用，因而可以作為凍結(jié)過(guò)程的輔助手段。原理利用超聲波輔助冷凍過(guò)程中冰晶粒徑和分布，加速傳熱、傳質(zhì)，最終到達(dá)快速凍結(jié)的效果，形成細(xì)小且分布均勻的冰晶，改善產(chǎn)品在凍藏過(guò)程中受損程度。

（5）液氮速凍：液氮是一種無(wú)色、無(wú)色、無(wú)味、低粘度的透明液體，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。-196℃的低溫，可將物料迅速冷凍，形成細(xì)小的胞內(nèi)冰晶，保護(hù)食品的原有品質(zhì)，且大大延長(zhǎng)其隨后凍藏過(guò)程中的保質(zhì)期與貨架期。

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